Explicamos o que é gordura, de onde vem e o que são gorduras saturadas. Além disso, quais são suas características gerais e exemplos.
O que são gorduras?
As gorduras são as grupo de lipídios que permanecem sólidos à temperatura ambiente e que são de origem animal. Do ponto de vista químico, são ésteres nos quais um ou mais ácidos graxos estão ligados a uma molécula de glicerol.
Em alguns casos, os termos ‘gorduras’, ‘óleos’ e ‘lipídios’ são usados incorretamente como a mesma coisa. Mas a classificação correta é a seguinte: os lipídios são macromoléculas que podem ser gorduras ou óleos. As gorduras são lipídios sólidos à temperatura ambiente. Os óleos são lipídios líquidos à temperatura ambiente. Essa diferença se deve à estrutura molecular diferente de cada um desses compostos e é o que influencia as diferentes formas como são assimilados por diferentes organismos.
Como todos os lipídios, as gorduras são insolúveis em água (hidrofóbicos) mas solúvel em solventes orgânicos.
Na gastronomia, as gorduras Eles são usados por sua resistência ao calor. e sua textura para cozinhar em altas temperaturas, mas também para dar uma textura cremosa aos alimentos.
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Características e propriedades das gorduras
- Eles são sólidos à temperatura ambiente. A definição de gordura indica que elas estão no estado sólido à temperatura ambiente, ou seja, a uma temperatura de aproximadamente 25ºC.
- A maioria é de origem animal. Quase todas as gorduras são de origem animal, embora existam algumas de origem vegetal, como o óleo de coco, que é uma gordura saturada.
- Gosma. As gorduras são geralmente muito viscosas. Sua viscosidade aumenta quando aumenta o comprimento da cadeia estrutural dos ácidos graxos que o compõem, e diminui quando apresenta insaturações (ligações duplas em sua estrutura).
- Densidade. A densidade das gorduras diminui quando elas derretem, mas ainda são menos densas que a água.
- Solubilidade. As gorduras são insolúveis em água (solvente polar), mas são solúveis em solventes orgânicos apolares, como benzeno ou hexano.
tipos de gorduras
Gorduras saturadas
Que uma gordura é saturada significa que não tem ligações duplas entre seus átomos de carbono. Isso ocorre porque todas as ligações possíveis são “saturadas” por átomos de hidrogênio. Ou seja, os ácidos graxos que o compõem não possuem ligações duplas, como o ácido palmítico, por exemplo.
O fato de uma gordura ser saturada é o que lhe dá sua capacidade de permanecer no estado sólido à temperatura ambiente. Isso significa que todas as próprias gorduras são gorduras saturadas.
gorduras saturadas são perigosos para o corpo pois promovem o aparecimento de colesterol no organismo e se acumulam no interior das artérias, impedindo o trânsito normal do sangue.
Gordura trans
As gorduras trans são um tipo particular de gordura saturada uma vez que todas as suas ligações entre átomos de carbono são saturadas por átomos de hidrogênio.
Na maioria das vezes, as gorduras trans vêm da hidrogenação de óleos, ou seja, você pega um óleo (naturalmente insaturado e líquido) e adiciona hidrogênio a ele. Mas em algumas ocasiões, a hidrogenação não ocorre completamente, mas parcialmente, então alguma ligação dupla pode permanecer em alguns dos ácidos graxos que compõem essas gorduras. Além disso, a geometria dessa ligação dupla pode mudar de cis para trans, razão pela qual essas gorduras são chamadas de trans. Exemplos de ácidos graxos cis e trans são o ácido oleico e o ácido elaídico.
Este processo é utilizado na indústria alimentícia para obter substâncias semelhantes a manteiga mas de origem vegetal, como a margarina. A princípio, esses alimentos eram comercializados sob o pressuposto de que, por serem de origem vegetal, eram mais saudáveis.
No entanto, descobriu-se que o processo de hidrogenação torna as gorduras trans alimentos ainda mais perigosos, pois não só contribuem para o acúmulo de colesterol, mas também interferir com os mecanismos naturais do corpo para eliminar o colesterol.
gorduras não saturadas
As chamadas gorduras insaturadas na verdade são óleos. Eles são chamados de “gorduras” coloquialmente porque possuem ácidos graxos em sua composição. A peculiaridade dos ácidos graxos que compõem essas gorduras é que são insaturados, ou seja, contêm ligações duplas, como o ácido oleico, por exemplo.
As gorduras insaturadas consumidas com moderação são essencial para o bom funcionamento do corpo pois cumprem diversas funções como participar de reações químicas, transportar substâncias no aparelho digestivo e formar membranas celulares, entre outras.
Função das gorduras
reserva de marcha
O corpo humano você pode acumular gordura mesmo consumindo pequenas quantidades. Por exemplo, se uma pessoa consome carboidratos em excesso, esse excesso é transformado pelo corpo em gordura.
Isto é porque a molécula de gordura é a forma mais eficiente de armazenar energia. Um grama de carboidrato ou proteína contém apenas 4 calorias, enquanto um grama de gordura contém 9 calorias. Portanto, os animais armazenam energia na forma de gordura.
Essa capacidade de armazenamento também é válida para óleos, que também contém 9 cal por grama. Por isso, algumas plantas os contêm em seus frutos e sementes.
função estrutural
As gorduras podem servir para sustentar e proteger os órgãos dos organismos vivos.
função isolante
No reino animal, a gordura não só cumpre uma função estrutural e de reserva energética, como também faz parte a adaptação de muitas espécies a ambientes frios.
Uma espessa camada de gordura, geralmente adicionada ao pelo grosso, permite que animais como o urso polar manter uma temperatura corporal elevadamesmo que a temperatura ambiente esteja vários graus abaixo de zero.
Isto é porque os ácidos graxos são um isolante térmico eficaz Protege os órgãos e os músculos.
Porcentagem de gorduras na dieta
Várias organizações internacionais recomendam que, do total de calorias diárias que uma pessoa consome, apenas 20 a 35 por cento vem da gordura. No entanto, essa porcentagem pode variar dependendo de cada pessoa.
Por exemplo, uma pessoa que inicia uma rotina de exercícios e deseja definir os músculos deve reduzir a quantidade de calorias da gordura para menos de 25%.
Por outro lado, pessoas com problemas de colesterol alto devem eliminar completamente a ingestão de gordura e incluir apenas gordura em sua dieta. lipídios de óleos vegetais.
Em geral, quando recomenda-se o consumo de pelo menos 20% das calorias em “gordura” (esta recomendação refere-se aos lipídios em geral). Dentre eles, os mais saudáveis são os óleos.
Ácidos graxos essenciais
O ser humano pode sobreviver sem consumir a própria gordura (saturadas).
No entanto, você não pode viver sem consumir ácidos graxos essenciais. São substâncias que o organismo utiliza para múltiplas funções e que é incapaz de sintetizar a partir de outras moléculas.
É importante lembrar que ácidos graxos essenciais são encontrados exclusivamente em óleos tanto de origem animal quanto vegetal.
Os principais ácidos graxos essenciais, a partir dos quais o corpo humano pode sintetizar o restante dos ácidos graxos necessários para suas diversas funções, são os ácidos α-linolênico e linoleico.
Alimentos que contêm gordura
Quase todos os alimentos de origem animalincluindo leite e ovos, contêm pelo menos uma pequena proporção de gordura.
Os alimentos com maior proporção de gordura são manteiga, banha, toucinhoenchidos, fígado e queijos curados.
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